Bien que les deuxYubaet la peau de tofu sont des produits à base de soja fabriqués à partir de lait de soja coagulé, et leur matière première principale est le même -soja-. Ils diffèrent considérablement par les méthodes de transformation, la texture, la saveur, les caractéristiques nutritionnelles et les applications culinaires.
Différences fondamentales : processus de production et forme
| Dimension | Bâtonnets de peau de tofu séchés | Peau de tofu séchée |
|---|---|---|
| Principe de production | Lorsque le lait de soja est mijoté en continu (à 85-95 degrés), un mince film protéique se forme d'abord à la surface. Une fois que le film s'épaissit et que l'humidité s'évapore dans une certaine mesure (environ 15-20 minutes), il est décollé. Plusieurs morceaux du film humide pelé sont empilés, redressés et naturellement séchés à l'air ou cuits pour former une structure en forme de bande. | Lorsque le lait de soja bout (à 95-100 degrés), un film protéique de première-couche extrêmement fin se forme rapidement à la surface. Il n’est pas nécessaire d’attendre qu’il épaississe ; il est délicatement décollé directement, puis les morceaux individuels sont séchés à l'air ou cuits au four pour conserver une forme « fine comme du papier ». |
| Caractéristiques morphologiques | Il se présente sous la forme de longues bandes (généralement 15-30 cm de longueur), avec une texture relativement compacte et une certaine épaisseur (environ 1 à 2 mm pour les produits séchés). La coupe transversale montre la texture de plusieurs films empilés, faciles à casser mais pas faciles à émietter. | Il se présente sous la forme de feuilles minces irrégulières, rondes ou carrées (environ 10-15 cm de diamètre), avec une texture extrêmement fine (seulement 0,1-0,3 mm pour les produits séchés). Il est aussi léger que du papier, facile à déchirer et possède une surface lisse et brillante. |
| Différence de rendement | Environ 300 grammes de fuzhu peuvent être produits à partir de 500 grammes de soja. Puisqu'il faut attendre que le film s'épaississe, le nombre de fois où le film est décollé d'un seul pot de lait de soja est faible (environ 3 à 5 fois), de sorte que le rendement est relativement élevé. | Seuls 100-150 grammes de douyoupi peuvent être produits à partir de 500 grammes de soja. Étant donné que seul le « film mince de première couche » est prélevé, le film peut être décollé d'un seul pot de lait de soja 10 à 15 fois, mais chaque morceau est extrêmement léger, de sorte que le rendement total est bien inférieur à celui du fuzhu. |
Texture et saveur
Yuba :
Après trempage, le yuba séché devient élastique, moelleux et se dilate sensiblement à mesure qu'il absorbe l'eau. Il a un arôme de haricot riche et persistant et peut facilement absorber la saveur des soupes et des sauces. Dans des plats comme les ragoûts braisés ou les plats mijotés-, le yuba absorbe le bouillon et devient plus savoureux.
Peau de tofu :
Une fois réhydratée, la peau du tofu séché est fine, douce et tendre. Une fois sec, il est cassant et se brise facilement, mais après trempage, il devient mou sans être moelleux. Son parfum de haricot est plus léger et frais que celui du yuba. Il absorbe les arômes plus rapidement mais moins profondément. Par exemple, dans une marmite, la peau du tofu est entièrement cuite en seulement 10 secondes, devient douce et tendre, prend rapidement la saveur du bouillon et ne se désagrège pas même si elle est cuite un peu plus longtemps.
Utilisations culinaires
En raison de leurs différences de texture, la peau du yuba et du tofu est utilisée dans des scénarios de cuisson presque complètement différents.
Yuba :
Idéal pour les plats qui nécessitent un temps de cuisson plus long et bénéficient de sa texture ferme et moelleuse et de sa capacité à absorber la saveur.
Plats braisés / mijotés :
Yuba au porc, soupe de poulet au yuba et champignons noirs, yuba braisé au tofu.
Plats froids :
Après trempage, coupez-le en petits morceaux et mélangez-le avec du concombre ou du champignon noir.
Stockage à sec :
En raison de sa texture dense, le yuba séché a une longue durée de conservation (6 à 12 mois s'il est scellé et conservé à l'abri de la lumière), ce qui le rend adapté à un stockage à long terme-.
Peau de tofu :
Mieux adapté aux cuissons rapides où sa texture moelleuse et tendre est préservée.
Hot Pot / ébullition rapide :
Couramment utilisé dans les fondues ou le blanchiment rapide.
Ingrédients d'emballage :
Utilisé pour envelopper la viande hachée pour faire des petits pains qui peuvent être cuits à la vapeur et tranchés.
Garniture de soupe :
Ajoutez la peau de tofu séchée à la soupe aux champignons et laissez mijoter pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elle ramollisse pour rehausser l'arôme et la texture.
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